Foto: iStock.com

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Ei, Ei, Ei!

Für alle, die an Ostern die Eier nicht suchen, sondern essen wollen. Vier Empfehlungen für angehende Osterhasen.

 

An Karfreitag steht im Kanton Uri nicht die Forelle, sondern das Karfreitags-Ei im Mittelpunkt. Bitte, was für ein Ei? Nun, für die Urner ist das Karfreitags-Ei ein Schutzengel, das sie im Auto oder neben dem Haus oder Stall deponieren. Es soll vor Auto­unfällen wie auch vor Lawinen und Steinschlägen schützen. Und glauben versetzt bekanntlich Berge. Übrigens: Ein an einem Karfreitag gelegtes Ei fault nicht, sondern trocknet aus. Ei, Ei, Ei! Aber was steckt eigentlich in so einem Ei? Ungefähr 6 Gramm Eiweiss, 5 Gramm Fett, dazu Kalzium, Phosphor, Eisen, Lecithin und beachtliche 12 Vitamine. Am geflügelten Wort «Das Gelbe vom Ei» ist also so einiges dran. Wenn das kein Grund ist, sich an Ostern an einer Eierspeise gütlich zu tun. Aber wo sind sie, die Wirtschaftswunder, bei denen die Omelette noch eine «Götterspeise» ist? Und das nicht nur an Ostern. Einige solcher patinierten Beizen hat der Autor und Fotograf Christophe Lefébure auf seinen Streifzügen durch Frankreich in seinem Bildband «Un café à la campagne» in melancholischen, zum Teil witzigen Fotos verewigt. Ein Buch, passend als Bettlektüre. Ideal für passionier­te Beizengänger. Wer also an unkomplizierten Beizen und an einer Omelette Freude hat, der möge bitte weiter lesen. Trendsetter lassen es lieber bleiben.

Am Tag des Herrn

Am Fusse der Vogesen, nahe bei Belfort und gerade einmal eine Stunde von Basel entfernt, steht in Auxelles-Haut die Dorfbeiz «Le Coin de la Stolle». Patrick-Charles Ledig hat sie renoviert, wiedereröffnet und wird seitdem von den Gästen überrannt. Nicht nur das 200 Seelen-Dorf, die ganze Region trinkt hier ihren «Ballon ordinaire», feiert an den Tischen mit einer «Omelette du moment» oder einer «Soupe des Montagnards». Beliebt ist auch das «Menu du Dimanche», das sich je nach Laune des Kochs aus einer Forellenterrine, einem Zander auf Sauerkraut, einem Spanferkel an einer Sauce béarnaise und aus einer «Tarte» zusammensetzt. Gut ists, zahlbar ists und die französischen Crus gibts zum Freundschaftspreis. Wirds am Wochenende eng, hilft Mama Ledig mit, die ihren Gästen sagt, was im Hause Sache ist. 

Familienanschluss inklusive

Etwas näher bei Basel, mitten in Knoeringue, steht auf dem Wirtshausschild «Au Chasseur». Trotzdem gehen hier alle zum «Scholler». Auch Hansjörg Schneider, der geistige Vater von Kommissär Hunkeler. In der Beiz wird einfach, deftig, auch einmal grob, aber immer grundehrlich gekocht. Es ist eine der letzten traditionellen Familienbetriebe im Sundgau. Wer sich hier zu Mittag für eine «Plat du jour» hinsetzt, sitzt richtig. Auf den Tisch kommt eine Karaffe Edelzwicker oder ein ordinärer Roter, dann die Suppenschüssel oder eine «Assiette de Crudités», vielleicht Speck mit Bohnen und zum Schluss eine Früchtewähe. Wem das alles zuviel ist, wählt die Käseomelette, die von Madame auf der Platte aufgetragen wird, und für mich der Hauptgrund ist, diese Beiz aufzusuchen. Nach dem letzten Mittagsgast setzt sich die Wirtefamilie an den Tisch vor dem Buffet, in der Mitte steht eine Terrine, von der sich alle ein Stück abschneiden. Baguette wird gereicht, die Runde verfällt in eine herzliche Plauderei. Eine Flasche Wein wird entkorkt, eine zweite. Das Ganze ist eine unerreichte Normalität, die immer wieder viel Freude bereitet.

Eine Omelette für Holzfäller

Für Frühaufsteher, die lieber mittags in der Beiz essen, als zuhause zu brunchen, bieten sich die Freiberge an, rund 90 Autominuten von Basel entfernt. Von Saignelégier schlängelt sich die Strasse nach Goumois hinunter und knapp vor der Brücke, die über den Doubs führt, zweigt eine kleine Strasse zum zwei Kilometer entfernten ­Restaurant La Verte-Herbe ab, in der nicht nur exzellente Forellen serviert, sondern auch eine Omelette flambée nach allen Regeln der Kunst zubereitet wird. Diese Omelette besteht aus luftig geschlagenem, gesüsstem Ei, das, im Backofen oder in der Pfanne einseitig goldgelb gebraten, eine schaumige Masse bildet. Es ist aber nur vordergründig ein leichtes süsses Dessert. Eine kleine Warnung sei deshalb ausgesprochen. Wer sich unter Freunden eine Omelette genehmigt, sollte bei sechs Gästen nur zwei Portionen bestellen. Es wird vollkommen reichen, da die Menge der Omelette für hungrige Holzfäller berechnet ist. Wer also keine Lumberjacks dabei hat, bestellt vorsichtig. Bon appétit!

 
Kleines Gedeck für grosse Appetite

Wer an Ostern oder im Vorfrühling etwas weiter weg und staufrei gen Westen fahren will, hat in der Franche-Comté freie Fahrt. Zwischen Pontarlier und Salins-les-Bains befindet sich in Crouzet-Migette, die etwas zu proper renovierte L’Auberge du Pont du Diable. Wir treten ein und ausser dem knisternden Feuer im Ofen ist nichts zu hören. Wir warten, rufen, warten, bis plötzlich eine Dame in Schürze und mit roten Backen vor unserer Gruppe steht. Sie sei im Keller gewesen, Kartoffeln holen. Ob wir essen wollen? Klar, wollen wir, und schon sitzen wir am Tisch, trinken einen Absinth und bestellen die Omelette paysanne. Zur Vorspeise essen wir Schnecken mit knusprigem Brot. Die Welt ist in Ordnung und nach einer Stunde kommt sie auf der Platte, die Omelette. Gross, mächtig, gefüllt mit Kartoffeln und Gemüse, mit Beinschinken und Comté-Käse. Wir verputzen sie mit Appetit und grünem Salat. Zum Finale gibts einen Apfelkuchen, danach einen Enzian. Zur Verdauung besichtigen wir die Dorf­kirche (Schlüssel beim Bürgermeister holen) und die berühmte Teufelsbrücke. Der Osterhase ist definitiv vergessen.

 

Text: Martin Jenni