Mehr als gut kochen. Foto: Christian Jaeggi

Foto: Christian Jaeggi

Mehr als gut kochen

Die Küche der Klinik Arlesheim setzt auf gesunde Kost als wichtigen Beitrag im Klinikalltag. Seit Sommer 2017 wird sie von der Küchenchefin Sabine Hagg geleitet.

Frau Hagg, was bedeutet für Sie die Arbeit als Küchenchefin in einer Klinik?

Für mich ist wichtig, dass ich in einer Küche arbeite, in der ich mit gesunden Produkten arbeiten kann. Dafür habe ich bei uns an der Klinik gute Möglichkeiten. Für mich geht es um viel mehr als nur gut kochen. Mit der Ernährung können wir einen Beitrag leisten, damit die Patienten gesund werden. Wir verarbeiten vitale Lebensmittel so schonend, dass möglichst viele stärkende Kräfte bleiben. Den aktuellen Trend zur Verarbeitung von regionalen und saisonalen Lebensmitteln begrüsse ich sehr. Das ist etwas, was wir hier an der Klinik schon lange machen. Da steht für mich auch der Nachhaltigkeitsgedanke im Vordergrund.
Unsere Mitarbeitenden schätzen die gesunde und schmackhafte Küche ebenfalls. Ich will ihnen ermöglichen, dass sie sich in ihrer Mittagspause gesund ernähren und gestärkt an ihren Arbeitsplatz zurückkehren können.

Was heisst für Sie gesunde Ernährung?

Dazu eine Gegenfrage: Gibt es eine gesunde Ernährung, die für alle passt? Die Bedürf­nis­se der Menschen sind sehr unterschiedlich, ebenso ihre Erwartungen. In­so­fern muss ich selbst in einer Spitalküche soweit wie möglich individuell kochen. Ich beziehe neue Erkenntnisse aus der Ernährungsforschung mit ein. Und natürlich berücksichtigen wir Allergien und Unverträglichkeiten der Patienten. Ein Beispiel dafür ist die Umstellung unserer Küche von Weizen auf Dinkel: Es gibt viele Menschen, die zwar empfindlich auf Weizen reagieren, Dinkel aber gut vertragen. Und wir haben eine Demeter-Haferflockensorte gefunden, die kein Gluten aufweist. Unser daraus gefertigtes Müesli ist deshalb für alle geeignet. 
Einen Teil unseres Lebensmittelbedarfs holen wir direkt bei einem Bauern, anderes beim Grosshändler, der uns mit Lebensmitteln in Demeter- und Bio-Qualität beliefern kann. Ich finde es bewundernswert, dass wir teilweise über Jahrzehnte solche Lebens­mittel wie Schwedenmilch, um nur ein Beispiel zu nennen, in hervorragender Qualität erhalten. Das verlangt mir Respekt ab.

 

Mehr als gut kochen. Foto: Christian Jaeggi

 

Was ist Ihre Motivation für die tägliche Arbeit?

Ich koche sehr gern, es ist eine sehr sinn­liche, kreative Tätigkeit. Das ist die handwerkliche Seite. Ausserdem erlebe ich, dass wir mit unserer Arbeit die Menschen glücklich und zufrieden machen können. Das ist die sichtbare Seite. Wir bekommen sehr vie­le gute Rückmeldungen. Das bestätigt und beflügelt unser ganzes Team. Dem kranken Menschen können wir mit einer schmackhaften Küche ebenso ein Anker sein wie den Mitarbeitenden, für die ein gutes Mittagessen ein Lichtblick im Tag sein kann. In der Küche kann man schnell etwas bewegen: Ich koche – und am Ergebnis ist sofort sichtbar, ob es gelungen ist und gut ankommt. 
Ausserdem geniesse ich die Vielfalt unserer Arbeit. Wir arbeiten viel mit Gewürzen und Kräutern, deren Gerüche unsere Sinne ak­tivieren. Der Geschmack, die Farben – das sind alles Eindrücke, die meinen Arbeitstag erhellen. 

 

Mehr als gut kochen. Foto: Christian Jaeggi

 

Welche Rückmeldungen erhalten Sie von den Patienten?

Meistens sehr gute. Aber wie gesagt, Ernäh­rung hat viel mit individuellen Bedürfnissen zu tun. Für manche unserer Patienten ist das Essensangebot bei uns eher ungewöhnlich. Die Ernährungsgewohnheiten ändern sich stark. Da gibt es zum einen den starken Trend zur gesunden Ernährung – bis dahin, dass Ernährung als «neue Reli­gion» angesehen wird. Das andere Extrem ist die komplette Vernachlässigung des Themas Ernährung. Bei der Ernährung zeigt sich, wie ich mich um mich selbst kümmere. Wenn ich gut auf mich achte, schaue ich auch darauf, was ich esse und wie ich esse. Ich kann feststellen, was mir gut tut und was nicht, und entsprechend reagieren. 
Es ist auch die Frage, wie viel ist einem die Nahrung wert? Nahrungsmittel sollen immer günstiger angeboten werden. Doch ma­chen wir uns heute eigentlich noch klar, wie hoch der Aufwand ist, bis aus der Landwirtschaft ein gutes Produkt auf unserem Tisch ist? Das ist ein grosses Sozialthema. 

Was bedeutet die Zertifizierung der Klinik-Küche?

Unsere Küche ist eine Bio-Knospe-Komponentenküche, zudem ist sie seit langem «gout mieux»-zertifizert. Im Grund ist das vor allem das äussere Zeichen für etwas, was wir in der Klinik-Küche seit Jahrzehnten machen: die Verwendung von überdurchschnittlich vielen Bio-Lebensmitteln (ein grosser Anteil davon sogar in Demeter-Qualität) und die regionale und saisonale Küche. Insofern ist es eine Bestätigung unseres täglichen Anspruchs, gesunde Mahlzeiten für alle unsere Kunden zu produzieren. Besonders freut mich, dass wir unsere Erfahrungen auch an unsere Auszubildenden und Praktikanten in der Küche weitergeben können.

 

Text: Verena Jäschke, Fotos: Christian Jaeggi