Eine Nase ist gut, zwei sind beim Brennen wesentlich besser. Brenner Antonio Esposito (rechts) lässt seinen Kollegen Fabian Rehmann ein Destillat riechen.

Eine Nase ist gut, zwei sind beim Brennen wesentlich besser. Brenner Antonio Esposito (rechts) lässt seinen Kollegen Fabian Rehmann ein Destillat riechen. Fotos: Christian Jaeggi

Von der Schnapsidee zum Schwarzbrand

In der Zeltner Destillerie in Dornach werden Schnäpse und Gin im Re-Destill-Verfahren gebrannt. Nach mageren Frostjahren sind die Maische-Behälter wieder übervoll mit Früchten, die im Lohnbrand hochkarätig veredelt werden. 

 

Im kupfernen Brennhafen knallen die Zwetsch­gensteine. Fein rinnt der hochprozentige Strahl in den Kessel. Antonio Es­posito und Fabian Rehmann tauchen ihren Zeigfinger ins Wasser und lassen den Brand auf der Zunge zergehen. Verlegene Mienen: destillieren oder nicht? Die Frage ist, ob sich der Ankauf von 5 Tonnen Maische lohnt, die ein Lieferant angeboten hat. Beim Probe­brand drehen die Brenner an den Ventilen, um die Temperatur des Dampfes hochzuschrauben. Der Alkoholgehalt kommt trotzdem kaum auf 80 Volumenprozente, dafür ist die Qualität recht gut und der Ankauf in Ordnung. 
Als Quereinsteiger ist das Zeltner Brenner-Duo im seltenen Metier bestens aufeinander eingespielt. Antonio studierte Islamwissenschaft, wollte aber einen Beruf «mit mehr Hand und Fuss» ergreifen. Fabian war Koch im Binninger Schloss, Confiseur und Chocolatier bei Schiesser, schliesslich Marketingfachmann, bis er im Mai letzten Jahres ins Brenner-Fach eingestiegen ist. 
Die Zeltner Destillerie liegt zwischen Bahnhof und Oberdornach am Bruggweg, da, wo das Postauto den ersten Anlauf zum Gempen hoch nimmt. Jahrzehntelang blieb der heute 96-jährige Gründer Ruedi Zeltner dem Reich der Schnäpse treu, bis sein Lebenswerk zu versiegen drohte. Da tauchte ein rettender Engel aus der verwandten Branche auf: Istvan Akos, Secondo-Ungare und Noch-Besitzer eines Weinbergs am Neusiedlersee. In die Schweiz gekommen, studierte Akos Soziologie und schrieb als freier Journalist seine Artikel in Basler, Berner und Bündner Tageszeitungen. Doch zusehends beschäftigten ihn die Umwelt und ihre Probleme. Er beriet Firmen und Private zum umweltgerechten Verhalten. Am heimischen Herd entdeckte er das Brauen von Bier. Das war der Auftakt zur Gründung einer Basler Haus-Brauerei mit dem einnehmenden Namen «Unser Bier». Die Marke wurde zum Brand.

Und auch Schnäpse

Die nächste Station war der Brand von Schnäpsen. Aus der Bier- wurde eine Schnaps­idee. Die Übernahme der Zeltner Destillerie Ende 2016 war nicht lauter Honigschlecken. Das fruchtlose Frost-Jahr 2017 brannte ein tiefes Loch in die Bücher des Unternehmens. Seit letztem Jahr geht es beim Brennen an der Schulstrasse wieder aufwärts. Immer wieder donnerstags entladen an der Rampe die Obstbauern ihre Maische. Diese besteht aus reifen, zerkleinerten oder mit einem «Muser» zermalmten Früchten. Das Obst muss gesund und sauber, Fallobst von Erde, Stein und Stilen befreit sein. Quitten müssen mit einem Wasserstrahl vom Flaum befreit sein. Ein beigemischter Säureschutz verhindert den mikrobakteriellen Verderb. Die Gärung wird durch Einstreuen von Trockenhefe beschleu­nigt. Eingemaischt werden Kirschen, Pflaumen, Zwetschgen, Äpfel, Birnen, Quitten. Aus 100 Kilogramm Maische kann 5 Liter reiner Alkohol, nach der Verdünnung rund 123 Liter Obstbrand zu 42 Vol % destilliert werden. Das Destillat ist steuerpflichtig (CHF 29.– pro Liter Alkohol). Die Schnapssteuer finanziert namhaft die soziale Errungenschaft der AHV. 
Die Zeltner Destillerie ist eine der landesweit 360 konzessionierten Lohnbrennereien, die das Brennen des Fruchtguts den Anbietern nach Gewicht als Lohnbrand verrechnet. Istvan Akos amtet als Präsident der breit abgestützten Aktiengesellschaft. 
Eine Zeltner-Spezialität ist der «Umbrand», das Wiederverwerten von alten Schnäpsen, die in den Hausbars versauern. Sie werden zu einem Recycling, zu einem R-Gin, destilliert: neuer Brand aus alten Flaschen. 

 

In der Zeltner Destillerie in Dornach werden Schnäpse und Gin im Re-Destill-Verfahren gebrannt.

 

Eine Hausspezialität

Zum Hype geworden ist der hauseigene Wacholderschnaps mit den herbalen Ingredienzen, die nach individuellen Re­zepturen den Gin zum Kult-Getränk erheben. Im Lohnbrand destilliert werden der «Basilisk-Gin» und für eine Berner Coiffeur-Kette der «Beauty Gin». 
Ein Eigenbrand ist der Schwarzbrand, der nicht schwarz gebrannt wird, sondern als Hausmarke der «Schwarzbubenbrennerei» Anklang findet. Im Gegensatz zu den Obstschnäpsen hat der Gin wieder an Zuspruch gewonnen: Gin & Tonic, Gin Fizz, Gin mit Limetten gehören in den Schüttelbechern der Barkeeper zum harten Kern. 
Aus einer Bieridee ist «Unser Bier», aus einer Schnapsidee der «unverschämt freche Gin» geworden. So kann man den Dornacher Brennern nur noch viel reifes Obst in der Maische, Volldampf im Brennhafen und statt des Rinnsals einen satten Strahl in den Kessel wünschen!

 

Text: Jürg Erni, Fotos: Christian Jaeggi