Foto ©: iStock.com mel-nik

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Stille Wasser

«In einem Bächlein helle, da schoss in froher Eil, die launische Forelle, vorüber wie ein Pfeil ...» Das berühmte Lied von Franz Schubert ist heute Schnee von gestern. Die Bachforelle findet sich nur noch ganz selten im Bach, und wenn ein Fischer schon einmal im heimischen Gewässer Fangglück hat, isst er zuhause seine Beute gleich selber.

 

Also woher kommen die Forellen, die auf den Tellern in den Beizen der Region landen? Zum Beispiel von Susanne Flückiger aus Uerkheim, von August Nadler aus Rohr oder von Hans Mändli aus der Forellenzucht Orishof, die alle nachhaltig Forellen züchten. Und in welchen Beizen finden die Forellenliebhaber ihr kulinarisches Petri Heil? Hervorragend wird sie im «Rössli» in Zeglingen zubereitet. Hier leisten auch die in Handarbeit produzierten Pommes frites ihren Anreiz zum Fisch. Weiter westlich pilgerten früher die Fischfreunde nach Roderis zu Alois Flühler und seinen legendären Forel­len. Zu einer Zeit, als noch rauchend gejasst, über den Durst getrunken und die Forellen gleich im halben Dutzend verspiesen wurden. Heute wird dank Anita Stämpfli und Franco Pittaro wieder gepilgert, die mit Sachverstand und Fingerspitzengefühl den Landgasthof renoviert haben. Die Beiz ­präsentiert sich schöner denn je. Ihre ursprüngliche Bausubstanz wurde freigelegt, es wurde behutsam restauriert, geflickt und ergänzt. Entstanden ist ein Bjou, das den Gast dazu verleitet, länger sitzen zu bleiben, als er geplant hat, egal ob er dabei in der patinierten Gaststube, im stilvollen Nebenraum oder im Garten tafelt. Und auch die Hauptdarstellerin, die Forelle, die oben blau und unten kross gebraten wird, zeigt sich auf ihrer Höhe. Kompliment!

Und sonst?

Mit dem Auto oder dem motorisierten Zweirad ist der «Schliessi» in Basel nicht beizukommen. Fahrverbot sagt da das Verkehrsschild, was regelmässig kontrolliert wird. Nicht das Schild, das Verbot. Die Beiz steht nicht auf der Wiese, sondern an der Wiese, zu der man vom Tierpark Lange Erlen in einer Viertelstunde spaziert. Gesegnet mit einem sonnigen Freiluftplatz, mit einem Kaminofenfeuer für trübe Tage, mit zwei Ohrensesseln und mit Gastgeber und Quereinsteiger Marco Mazzotti, der eine perfekt gebackene und gefüllte Forelle aus dem Ofen und ein sämiges Risotto mit würziger Salsiccia hinzaubert oder schon mal am Klavier jazzig und brillant in die Tasten haut. Echt stark, der Mann, ob am Herd oder Klavier. Was noch? Mit Andrea Marti steht ihm ein Profi zur Seite, sozusagen das Sicherheitsnetz des Betriebs, der alles sieht und hört und seine Gäste und den Patron versteht. Das kulinarische Angebot variiert. Da gibt es Gutes vom Wollschwein, saftige, würzige Frikadellen und andere schöne Dinge. Privatanlässe sind ab zehn Personen möglich, dann kocht der Hausherr gross auf. Das Ganze ist ein individueller, hundefreundlicher Ort mit dem gewissen Etwas, bei dem der Gast mit einer Flasche von Nachbar Karlheinz Ruser (Tüllingen) schnell zum Überhocker wird. Bis der Tag geht und die Nacht kommt. Um Mitternacht schliesst die «Schliessi» und der Rückweg wartet. Taxi bestellen geht aber auch, was bei zwei anderen abgelegenen wunderbaren Beizen, die eine am Doubs, die andere kurz nach der Salhöhe, genauso möglich ist.
 

Text: Martin Jenni