Foto: iStock.com Copyright amadeusamse

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Rote Köpfe und schwarze Trüffel

Die Jagd ist ein heikles Thema und sorgt allenthalben für rote Köpfe. Bei den Jägern, die den Gamsböcken hinterher klettern, was kein leichtes Unterfangen ist, wie auch bei den Jagdgegnern, welche die Jagd wortgewaltig verbieten wollen.

 

Für mich ist die Jagd sinnvoll. Zumindest so, wie sie zum Beispiel zahlreiche Jägerinnen und Jäger in unserer Region ausüben. Mit Respekt gegenüber dem Wild und der Natur. Wofür ich kein Verständnis habe, sind Gourmets, die sich über die Jagd aufregen und sich in Fleisch von Zuchthirschen aus Neuseeland verbeissen oder denen es egal ist, woher das Wildschwein kommt. Weniger ist mehr. Wild aus der Region ist Pflicht, etwas anderes geht für mich nicht. Und wenns mit Andacht gegessen ist, dann ists vorbei. Klasse statt Masse. Übrigens! Jagen muss man ja nicht zwingend Wild. Machen Sie Jagd auf die letzten warmen Sonnenstrahlen. Gehen Sie zu Berg, in die Waldlichtung, an den Bach, an den Fluss, an den Weiher oder jagen Sie Steinpilze und ernten Sie einige wunderschöne Exemplare frühmorgens um sieben im nahen Wald. Hinter der linken Baumgruppe, 50 Meter neben dem Wanderweg und noch vor dem Farn, also ganz rechts vorne beim Stamm finden Sie die Pilze. Mehr sei aber hier nicht verraten. Nur, wie sieht es mit den Trüffeln aus? Dazu benötigen Sie einen Hund oder eine Sau. Sonst wird das mit dem Trüffel-Essen nichts. Trüffel! Wer Trüffel sagt, spricht ein grosses Wort gelassen aus. Kein Wunder bei einer Knolle, welche die Frauen nachgiebiger und die Männer feuriger macht, wenn wir den Worten des Feinschmeckers seiner Zeit, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826) Glauben schenken dürfen. Tatsache ist auf alle Fälle, dass heute zahlreiche Hundehalter ihre Vierbeiner zu Trüffelhunden ausbilden. Egal ob Mischling oder reinrassiger Hund. Und nicht wenige bemühen sich um den Erwerb eines Lagotto Romagnolo, seines Zeichens der König der Trüffelhunde. Ob das alles im Zusammenhang mit der aphrodisierenden Nebenwirkung des Trüffels zusammenhängt, wissen aber nur die Trüffelgötter. Und die sagen nichts.

Die Sau kanns

Dabei war die Trüffelsuche einst dem Schwein vorbehalten, wozu es allerdings eine geschlechtsreife Sau benötigte. Denn nur sie kann den betörenden Duft der Trüffeln auch dann noch riechen, wenn die Pilze einen halben Meter unter der Erdoberfläche liegen, da der Duftstoff der Trüffeln sich nur unwesentlich vom Sexualduftstoff des Ebers unterscheidet. So beginnt das Tier enthemmt zu suchen und zu graben. Hat sie den Trüffel freigelegt, muss ihr die Knolle blitzschnell weggenommen werden, ansonsten die Sau mit Wonne den Trüffel frisst, was beim Hund nicht der Fall ist. Nur, in unserer Region sucht es sich mit dem Hund sicher einfacher nach den Trüffeln als mit einer geschlechtsreifen Sau an der Leine.

Einheimisch

Mittlerweile ist bei uns in den Wäldern und auf den Jurahöhen eine regelrechte Trüffelmanie ausgebrochen. Es scheint, kein Flecken Erde bleibt von den Trüffelnasen verschont. Viele sind auf der Suche nach den Trüffeln, die ihre Hunde aus der Erde holen und damit Herrchens und Frauchens Kassen klingeln lassen. Der Klimageologe Andreas Müller, der Gastronom Riet Klainguti und der Unternehmer Christopher Gasser gehen einen Schritt weiter und züchten im aargauischen Schenkenbergertal Trüffelplantagen, bei dem sich jeder Trüffelfreund als Pate beteiligen kann. Neben dem Burgundertrüffel will das Trio den berühmten Périgord-Trüffel anbieten. Und bald soll die erste Ernte eingefahren werden. Wer heute Lust auf Schweizer Trüffel hat, besucht statt der Plantage einen der Trüffelmärkte oder holt sich die begehrte Knolle bei den regionalen Spürnasen. Oder er überlässt die Zubereitung den Profis und geniesst den Trüffel in der Beiz.
Nicht eine Trüffel-, aber eine Spürnase ist der Basler Gastronom Pierre Buess. Es gelingt ihm immer wieder, junge Talente zu entdecken und sie zu fördern. Das war früher im «Stucki» mit Koch Patrick Böhler und Patissier Julien Duvernais so, das ist heute im Landgasthof Riehen mit Küchenchef Geoffroy Wiesser und seinem Sous-Chef Alexis Masson nicht anders, die nicht ab­gehoben oder überkandidelt, sondern mit Raffinesse und Verstand kochen, was den Erfolg der Traditionsbeiz verdeutlicht. Es er­staunt nicht, dass Pierre Buess neben dem weissen Alba-Trüffel auch Schweizer Trüffel einkauft. Dieser Pilz ist mattschwarz, sein Geschmack ist nussig, nach Steinpilz riechend und angenehm dezent in der Nase. Der Trüffel wird roh über Speisen gehobelt oder geraffelt, sollte nicht über 60 Grad erhitzt werden und passt sehr gut zu Eier, Pasta, Rahm, Käse, Salat, Vanilleeis und Äpfel. Wird es spürbar kälter, werden im Landgasthof Riehen diverse Trüffelgerichte aufgetischt. Ein auf 64 Grad gekochtes Ei, verfeinert mit einem Schaum von der Kartoffel und mit schwarzen Trüffelscheiben oder Jakobsmuscheln, gespickt mit schwarzem Trüffel. Da gäbe es aber auch eine mit Trüffel gespickte Bresse-Poularde an einer kräftigen Trüffelsauce oder ganz einfach, aber nicht minder fein, Nudeln mit Rahm und Trüffelscheiben. Wer mit dem Trüffel gar nichts anzufangen weiss, nimmt in der Gaststube Platz und entspannt sich bei ­einer Rindsbouillon mit Ochsenschwanz-Kroketten oder erfreut sich an klassischen Gerichten aus Grosis Küche.
 

Text: Martin Jenni