Eine Liebeserklärung an die Beiz. Foto Kathrin Horn

Foto: Kathrin Horn

Eine Liebeserklärung an die Beiz

Wer sich in diesen Tagen mit einer grossen To-do-Liste durch die Stadt plagt, der soll doch bitte innehalten. Am besten in der Beiz mit seinen Liebsten. Nicht in irgendeiner, sondern in einer, in der noch die Suppe im Suppentopf auf den Tisch kommt.

 

Die Gründe, heute eine Beiz aufzugeben, sind zahlreicher denn je. Dabei gehören Beizen unter Artenschutz gestellt. Geblieben sind uns Beizengängern einige einfache Lokale mit mutigen Querdenkern, die sich nicht scheuen, das Alte zu bewahren. Nicht aus Pflichtgefühl, sondern aus Überzeugung an der Sache. Es sind Gastgeber, die nichts von Betriebsaufgabe wissen wollen und ihr Gasthaus auch im 21. Jahrhundert mit viel Herzblut bewirtschaften. Von solch einer stimmungsvollen Beiz sei hier die Rede. In ihr lässt sich perfekt der Weihnachtstrubel vergessen.
Vor dem Haus «Chez le Baron», oberhalb von Saint-Ursanne, lauern an der Ecke Pàquerette und Boulette, die die Gäste mit Gebell erschrecken, bis diese in die Beiz flüchten. Zu den Hunden gesellen sich 25 Kühe, 20 Pferde, acht Schweine, drei Ziegen, 60 Hühner, 20 Kaninchen, sieben Enten, zwei Gänse, zwölf Katzen und ein Pfau.

Fast alles einheimisch

Den Hof betreiben Mama Janine, Tochter Jacqueline und Enkelin Aline Guyot. In der Beiz umsorgt Jacqueline Guyot ihre Gäste, während am Herd Mama Janine die Suppe abschmeckt und den Braten in den Ofen schiebt. Wer in der guten Stube sitzt, wird vom Ticken und den Glockenschlägen von rund zwanzig Standuhren und einigen Pendulen begleitet. Hier Silvester feiern, wäre etwas! Mitternacht würde Stunden dauern, zumal keine der Uhren gleich tickt und die Zeit gleich schlägt. Wer hierherkommt, hat sie, und wer hier essen will, ruft zwei Tage im Voraus an. Wer als Erster telefoniert, bestimmt das Gericht mit, der Rest der Gäste passt sich an. Wer den Gastraum betritt, wärmt sich vor dem alten Ölofen und wartet einige Augenblicke, bis Madame in die Stube kommt, grüsst, den Tisch zuweist und nach dem Aperitif fragt. Novizen bestellen Weisswein oder Pastis, Stammgäste den hauseigenen Absinth. Dazu gibt es einige Scheiben Trockenwurst oder Käse und weisses Bauernbrot. Eine Weinkarte gibt es nicht. Wer eine Flasche mag, wird für einen Augenblick vertröstet, bis Jacqueline Guyot mit den Weinflaschen in den Händen an den Tisch zurückkehrt. Die Suche beginnt, der Gast wählt, Madame geht und kommt mit der ausgewählten Provenienz zurück, entkorkt und schenkt in die kleinen Ballon-Gläser ein. So geht das hier. Die Küche ist grundehrlich, es wird ordentlich gekocht, die Pommes-Frites sind faites maison, und die verführerischen «Flouttes» werden mit Kartoffelstock, Ei und Mehl in Form gebracht und im Schweineschmalz ausgebacken. Der Braten ist manchmal trocken, das Gemüse verkocht, das Kotelett bissfest. Wer das Huhn aus dem Ofen bestellt, ist auf der sicheren Seite. Zart und saftig im Fleisch schmeichelt es dem Gaumen. Genauso wie die hausgemachte Cremeschnitte. Wer an diesen archaischen Ort reist und bleibt, für den zählt das Ganze und es ist ihm egal, dass die Fassade verwittert ist und sich die rudimentäre Toilette neben dem Stall befindet. Dafür gibt es zum Kaffee wundervolles Weihnachtsgebäck. Aus der Ferne kräht der Hahn, der Abend bricht herein, in der guten Stube ticken noch immer die Uhren. Ab und zu wird eine von ­ihnen verkauft, ihre Anzahl variiert, das ­Ticken bleibt, die Gäste bleiben auch. Ruhige Tage im Jura.
 

Text: Martin Jenni, Foto: Kathrin Horn