Flavio Fermi von der Osteria Tre, Bad Bubendorf

Flavio Fermi von der Osteria Tre, Bad Bubendorf. Foto ZvG

Viele Sterne am Baselbieter Gourmet-Firmament 

Für Gault-Millau ist das Baselbiet kein weisser Fleck. Gleich zehn Restaurants kamen in die Ränge. 

 

Dass das Dreiland rund um Basel eine kulinarische Hochburg ist, ist gemeinhin bekannt. Dass kaum eine andere Region in Europa auf so kleinem Raum derart viele Sternelokale zählt, schon weniger. Spitzenköche reissen sich um die Posten in den eta­blierten Lokalen im Elsass und im Schwarz­wald sowie in Basel. Doch nicht nur in der Stadt und im benachbarten Ausland lässt es sich im doppelten Sinne ausgezeichnet speisen, auch Baselland trägt einen wesent­lichen Teil zur Sternedichte bei. Wer hätte gedacht, dass es im Landkanton zehn Gour­metrestaurants gibt, die sich mit Gault-Millau-Sternen dekorieren dürfen? Jedes Jahr im Oktober fiebern die Gastronomen der Herausgabe des grossen Feinschmecker-Führers entgegen. Wurde man in den erlauchten Kreis aufgenommen? Konnte die Punktzahl gehalten oder gar verbessert werden?

Wie tickt Gault-Millau?

Wenn der Chef de Service einen anonymen Restauranttester meint erspäht zu haben, gilt der Ernstfall. Dann muss alles sitzen. Bewertet werden die Qualität und Frische der Produkte, die Kreativität und Profes­sionalität der Zubereitung. Auch müssen Kompositionen aufeinander abgestimmt sein. Dass die Garzeiten perfekt sein müssen und die Gerichte schön präsentiert auf den Teller kommen sollen und – zu guter Letzt – vor allem schmecken müssen, sagt sich von selbst. Letztlich geht es auch um die Konstanz der Leistung. Einmal ist keinmal. Dieses Bonmot gilt vor allem für Spitzenrestaurants. Schlechte Tage sind nicht erlaubt bei jenen, die vorne mitspielen wollen. Nicht benotet werden der Service und die Ausstattung. Allerdings werden diese Leistungen in den Kommentaren gewürdigt – und Gault-Millau ist für seine messerscharfen Anmerkungen berühmt-berüchtigt. 
20 Punkte – das Maximum und die Ideal­note – wurden bis jetzt in der Schweiz noch nie vergeben. Über 19 Punkte dürfen sich immerhin fünf Schweizer Chefs freuen, darunter der Basler Peter Knogl aus dem Grand Hotel Les Trois Rois. Diese Note gibt es für eine «wegweisende und überragende Küchenleistung». Los geht die Skala übrigens bei 12 Punkten für eine «herkömmliche, gu­te Küche». Wohlgesagt, es geht hier buchstäblich um die Crème de la Crème und die Latte dürfte auch schon in den tieferen Rängen sehr hoch liegen. Erstaunlicherweise muss Spitzenküche nicht unbedingt Spit­zenpreise haben. Gewiss, wer Felix Suter an einem Abend für sich kochen lässt, muss sich dieses Vergnügen schon 125 Franken kosten lassen, selbstverständlich ohne Getränke. Aber wer hätte gedacht, dass es das Mittagsmenu in der Krone zu Binningen schon für 23 Franken gibt?
Spitzenköche fallen nicht vom Himmel; Gour­mets ebenso wenig. Auch hier gilt: Übung macht den Meister. Gemäss Duden darf sich als Gourmet bezeichnen, wer in der Lage ist, über Speisen und Getränke, be­sonders Wein, ein fachmännisches Urteil abzugeben, und wer gern ausgesuchte Delikatessen verzehrt, ohne dabei jedoch unmässig zu sein. Um bald selber fachmännisch urteilen zu können, sei der Besuch möglichst vieler Baselbieter Gourmetlokale sehr empfohlen ...
 

Text: Tobias Eggimann, Fotos: zVg

 


Der «Aufsteiger des Jahres»


Felix Suter ist nach erfolgreichen Jahren in Flüh umgezogen und begeistert nun seine Gourmetfans im «Schlüssel» in Oberwil. 
Im soeben erschienen Gault-Millau-Guide Schweiz 2017 ist er mit 18 Punkten zum «Aufsteiger des Jahres der Deutschschweiz» ernannt worden.

 

Felix Suter

Felix Suter freut sich über seine Gault-Millau-Auszeichnung

 

Herr Suter, was haben Sie gerade gemacht, als Sie von Ihrer Auszeichnung erfahren haben?

Ich wurde nichtsahnend mit meiner Frau von Gault-Millau an eine Medienkonferenz nach Küsnacht eingeladen. Als ich dann aufgerufen wurde, war ich total baff. 

Wann haben Sie das letzte Mal Ihre Frau mit selbstgekochtem Diner à deux überrascht?

Eigentlich täglich. Das ganze Schlüssel-Team isst um 18.00 Uhr gemeinsam, bevor die Show losgeht. Für meine Frau und unseren Sohn koche ich auch gerne an den freien Tagen – montags und dienstags – immer. Es müssen ja nicht immer fünf Gänge sein ...

«Wer glaubt, ganz oben zu sein, ist schon auf dem Weg nach unten» – was bedeutet dieser Spruch für einen Sternekoch?

Als wir vor Jahren 17 Punkte bekamen, dach­ten wir, dass es nicht mehr weiter nach oben gehen kann. Mich motiviert es heute, auch Stammgäste immer wieder neu zu überraschen. Und mit dem 18. Punkt hat die Erwar­tungshaltung an unsere Küche wohl noch zugenommen. 

Sie kochen auch für die First-Class-Langstreckenflüge der SWISS. Wann gönnen Sie sich selber die wohlverdienten Ferien?

Ich freue mich auf ein paar ruhige Tage über die Festtage. Dann bleibt der Schlüssel zu und die Reihe ist an uns, uns an einen feinen Tisch zu setzen.