Ruhe vor dem Sturm. Im «Wilden Mann» steht am Freitagabend oft der Jazz im Mittelpunkt. Dann, wenn der Gastgeber in die Tasten haut.

 Ruhe vor dem Sturm. Im «Wilden Mann» steht am Freitagabend oft der Jazz im Mittelpunkt. Dann, wenn der Gastgeber in die Tasten haut. Fotos: zVg

Die etwas andere Genussfibel

Martin Jenni ist Freier Journalist und Sachbuchautor, schreibt für zahlreiche Medien über die feine Lebensart und entdeckt für seine Bücher patinierte Einkehren, kulinarische Spezialitäten und verträumte Plätze in Stadt und auf dem Land. Das BirsMagazin war mit ihm unterwegs – von Beiz zu Beiz – und hat mit ihm über seinen neuen Guide «Aufgegabelt 2019» gesprochen.

 

BirsMagazin: Was sind die Kriterien, die Sie überzeugen, eine Beiz, einen Produzenten oder einen Laden in «Aufgegabelt» aufzunehmen?

Martin Jenni: Ein Gericht, die Atmosphäre, die Geschichte, die Patina der Beiz, die Herz­lichkeit und das Können der Gastgeber, die Philosophie, die Auswahl der Weine, z. B. Unbekanntes zu kleinem Preis, Leichtes, Mi­neralisches statt schwere Statussym­bole, die Herkunft der Produkte, das Fleisch von der Wiese nebenan aus artgerechter Haltung. Es sind einzelne Punkte, die entscheiden, einen Gesamteindruck ergeben und zur Aufnahme führen. Wichtig ist, dass meine Texte gelesen werden, da sie das beschreiben, was ich bei meinen Besuchen subjektiv erlebe und empfinde. Eine Fotografie kann das nicht widerspiegeln.

Sind Ihnen bei Ihren Empfehlungen auch schon Fehler unterlaufen?

Fehler eigentlich nicht. Meine Auswahl ist teilweise aber eigen und nicht immer mehr­heitsfähig, sei es die Aura der Beiz, vom Gastgeber oder vom Angebot her. Trends kommen und gehen, die ungekünstelte Beiz, die auf Qualität setzt, bleibt. Dieses Glück suche, finde und schätze ich schon seit Jahrzehnten und diese Art von Beiz wird heute von den Gästen wieder vermehrt gesucht, was wohl auch den Erfolg von «Aufgegabelt» erklärt.

 

Ausblick. In der Auberge du Mouton kommt der weisse, runde Teller auf den blanken Holztisch. Schön so! Foto: © H-J_Lutz

Ausblick. In der Auberge du Mouton kommt der weisse, runde Teller auf den blanken Holztisch. Schön so! Foto: © H-J_Lutz

 

Dass Ihr Guide nun jährlich erscheint, deutet darauf hin, dass es ein grösseres Be­dürf­nis danach gibt. Was könnten Gründe dafür sein? 

Kochen, lokale und regionale Produkte, die Verwertung des ganzen Tieres, das alles liegt aktuell im kulinarischen Fluss. Viele Konsumenten haben genug von der preislich hochsegmentierten Baukasten- und Pinzetten-Küche, sie freuen sich über eine einfache, reelle und nachhaltige Koch­sprache, die den Gaumen und die Brieftasche fordern darf, aber nicht überfordern. Kommt hinzu, dass wir, also Verlag, Jury und ich, bei den vielen Guides, Apps, Blogs und Kritikern, die sich im kulinarischen Haifischbecken des Internets tummeln, einen Schritt weiter gegangen sind. Wir küren nun jährlich spezielle Adressen und ihre Macher in den Sparten Beiz, New­comer, Alter Hase (Lebenswerk), Schräger Vogel, Unter einem Dach und Einkauf zur jewei­ligen Adresse des Jahres. 

Genügen Internetportale wie Tripadvisor und Co. denn nicht?

Ich bin ein Gegner von Tripadvisor, bei dem sich jeder Beizengänger zum Inquisitor aufspielen kann, bösartige Kommentare verfasst oder frei von der Leber weg Unwahrheiten platziert, die dann für ewig im Netz stehen bleiben. Dies nur, weil sich der Gast durch seine vielleicht schlechte Laune oder durch sein verletztes Ego vom Gastgeber nicht verstanden fühlt. Die Kunst des Lobens und Kritisierens vor Ort in der Beiz ­haben zahlreiche Gäste verlernt. Dazu benötigt es Charakter, Mut und die Kunst, die richtigen Worte zu finden. Sich danach im Internet als Henker aufzuspielen, ist unfair und unnötig.

 

Buch: Aufgegabelt

 

Ist «Aufgegabelt» die Alternative zu GaultMillau? 

Wir sind sicher eine Alternative und wir unterscheiden uns deutlich, sind individueller, eigenwilliger und schreiben über zahlreiche Einkaufsadressen und über spezielle, nicht im Luxussegment agierende Übernachtungsadressen. Was auffällt, ist, dass GaultMillau mittlerweile über Beizen schreibt, die vor einigen Jahren noch nicht in ihrem Fahndungsraster lagen. Das fällt bei den aktuellen Ausgaben 2019 deutlich auf, bei denen wir ja zwei Wochen vor GaultMillau erschienen sind. Gut, ich lobpreise seit 18 Jahren in den Medien den einfachen Geschmack, bevor er zum Trend wurde. Ich portraitiere reelle Beizen, Metzger, Bäcker, Winzer und Co. und seit zehn Jahren verfasse ich kulinarische Sach- und Reisebücher. Eine Differenz zu GaultMillau besteht auch darin, dass ich über Beizen, die ich schlecht finde oder die bei mir ein ungutes Erlebnis zurücklassen, nicht schreibe. Das heisst aber nicht, dass ich nicht konstruktiv kritisiere, ironisch hinterfrage oder auf Eigenheiten hinweise. Sammeln sich bei mir aber zu viele Negativpunkte an, wird die Adresse gelöscht. Ich schreibe keine Beiz in den Keller.
 

Text: BirsMagazin, Fotos: zVg