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Jenzer: Fleisch von Freiland-Schweinen

Food Waste ist in der Metzgerei Jenzer ein Thema  

Seit 1898 gibt es mitten in Arlesheim die Metzgerei Jenzer und in der Zwischenzeit auch Fachgeschäfte in Muttenz und Reinach. Seit 1995 verkauft die Metzgerei nur noch Fleisch in Jenzer-NATURA-Qualität und die Goldwurst ist ihr Markenzeichen. 
Mit Raffael Jenzer steht bereits die nächste Generation am Start.  

 

BirsMagazin: Viele Metzgereien haben in den letzten Jahren aufgegeben. Was machen Sie anders?

Christoph Jenzer: 1995 haben wir angefangen nur noch Fleisch aus besonders artgerechter Tierhaltung zu verkaufen. Das sollte für alle selbstverständlich sein. Bauern aus der Umgebung erhalten eine Prämie, damit die Käl­ber mit Vollmilch getränkt werden. In unserem Angebot findet die Kundschaft auch Berg­lämmer aus dem Berner Oberland oder Geflügel, entweder aus Freilandhaltung oder besonders tiergerechter Haltung aus der Schweiz. Bemerkenswert finde ich auch die Freilandsäuli, welche antibiotikafrei in der Strafanstalt Witzwil gezüchtet werden. Die Tiere wachsen bei der Muttersau auf und leben immer im Freien. Wir setzen die Latte beim Qualitätsanspruch hoch, aber das Resultat überzeugt und das ist uns wichtig.

 

Christoph Jenzer

Christoph Jenzer

 

Wie stehen Sie zum Thema Food Waste, das in aller Munde ist?

Ein grosses Problem ist für uns das Fett, wel­ches anfällt und wir nicht verwerten können. Die Gesundheitsindustrie hat dem Konsumenten jahrelang eingetrichtert, dass tierische Fette schlecht sind. Sie wurden durch Palmöl ersetzt, welches billig zu haben ist. Dafür werden Tropenwälder abgeholzt. Heute zeigen Studien, dass tierische Fette weder besser noch schlechter sind. Aber der Schaden ist bereits angerichtet. Niemand würde heute einen Teig mit Schwei­neschmalz herstellen. Bis vor 20 Jah­ren enthielten Kuchen- und Blätterteig aber genau dieses Schweineschmalz, welches den Wähenteig so knusprig machte. Bei uns im Geschäft gibt es neu Schweineschmalz und dazu erhält die Kundschaft ein Rezept für eine feine Tarte Tatin. Die besten Pommes frites? Die belgischen – sie werden noch heute im Rinderschmalz frittiert.

Gibt es Fleisch, welches ihr nicht verwerten könnt?

Bei uns in der Metzgerei wird nie Fleisch weg­geworfen. Wir haben bis fünf Wochen Verkaufsfrist und können so den Warenfluss optimal steuern. Es gibt aber Innereien, wie z.B. Schweinsnieren, die werden heute zu Tierfutter verarbeitet – früher war dies eine Spezialität. Beim Geflügel haben wir die Curry-Wurst entwickelt. Wir verwenden dort zu 100 Prozent Fleisch von Legehennen. Stolz bin ich zudem auf meinen Sohn Raffael. Er hat die Pastete Coq au Vin kreiert und verwendet dazu das Schenkelfleisch von Legehennen, die nach 14 Monaten keine Eier mehr legen. Auch Pouletleber, welche sehr vitaminhaltig ist, können wir für die Pastete verwenden. Diese «alten» Legehennen wurden früher zu einer währschaften Hühnersuppe verkocht. Heute will das niemand mehr und sie landen in der Kehrichtverbrennung. Daher entwickeln wir neue zeitgemässe Spezialitäten aus dem Legehennenfleisch.  

Ein anderes Stichwort ist Nose to Tail, also die Verwertung des ganzen Tiers.

Da ist Kreativität gefordert. Unseren Grosskunden habe ich zu ihrer Bestellung während eines Monats gratis Kalbsnieren offeriert. Jetzt läuft dieses Produkt wieder. Kno­chen, die zur Herstellung von Demi-gla­ce oder Jus ausgekocht werden, sind bei Restaurants sehr beliebt. Bald servieren wir im Gasthof Ochsen «Onglet». Das ist das Zwerchfell beim Kalb, in Paris ist es eine Delikatesse und wird als Steak et Frites verkauft, hierzu­lande ist das völlig unbekannt. Wir können das Rad nicht mehr zurückdrehen, aber wir können alte Rezepte wieder hervorholen.

Wohin geht Ihre Reise mit der Metzgerei Jenzer?

In den letzten Jahren konnten wir den Fettanteil in den Würsten senken. Ausserdem verwenden wir in unseren Würsten Steinsalz, also das reine Ursalz, und nicht Kochsalz sowie Grander-Wasser. Wir möchten Spezialtitäten herstellen, die möglichst fein schmecken und besonders gesund sind. (jah)