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Statt in den Müll in den Kochtopf. Die Metzgerei Jenzer macht vor, wie aus sogenannten Fleischabfallprodukten Delikatessen werden. Foto zVg

Statt in den Müll in den Kochtopf. Die Metzgerei Jenzer macht vor, wie aus sogenannten Fleischabfallprodukten Delikatessen werden. Foto zVg

Biogas oder Hühnersuppe? Das ist die Frage.

Wir liefern die Antwort. Lesen Sie weiter!

 

In der Schweiz werden jährlich rund zwei Millionen Legehennen geschlachtet, wovon ein Drittel nicht gegessen, sondern zu Biogas verarbeitet wird, was rund 600 000 Hühnern entspricht. Das liegt daran, dass der durchschnittliche Konsument vorwiegend nur die mageren Kurzbratstücke vom Huhn kauft. Kulinarische Massnahmen zur Steigerung der Konsumation von Legehennen-Fleisch machen somit Sinn. Und wer schon einmal in den Genuss eines Suppenhuhns kam, weiss, wie gut das schmeckt. Und wer es nicht weiss, kauft sich mal so eine Legehenne für wenig Geld und wird staunen, was für Aromen die Sinne be­geistern werden. Barbara Jenzer hat dazu ein einfaches, aber köstliches Rezept für ein «pulled chicken» kreiert, das alle Gäste überraschen wird.
Und sonst? Was das Grossi noch wusste, scheint im Zeitalter von Facebook und Co. wieder hochaktuell zu sein. Den Konsumenten wird schmackhaft angeboten, die Lebensmittelverschwendung am Tier lustvoll zu bekämpfen. Praktisch, statt theoretisch. «Nose to Tail» nennt sich das Neudeutsch, was zur Folge hat, dass Kutteln, Kalbskopf, Nieren, Backen und andere mindere Fleischteile wieder den Weg auf den Teller finden. Nur die Edelstücke vom Tier konsumieren ist aus der Mode gekommen. Gottlob. Dieses wiedergewonnene Denken schafft Ideen. Für seine Matura-Arbeit hat der erfolgreiche Berufs-Maturand und gekürte Fleischfachmann Raffael Jenzer ein neues Produkt entwickelt. Sein Ziel war es, eine sinnvolle Spezialität aus Fleischabfällen herzustellen. Das ist dem Tüftler perfekt gelungen. Seine Fleischpastete von der Legehenne wird von den Kunden geschätzt und gekauft. Er hat ein Rezept ausgetüftelt, dessen Ingredienzen sich aus Poulet-Leber die im Cognac mariniert wird, Schenkelfleisch von der Legehenne, knusprig gebratener Poulet-Haut, Weisswein, Äpfeln, Petersilie, diversen Gewürzen und einigen anderen Zutaten zusammensetzen. Etwas muss ja noch geheim bleiben. Das kennen wir doch von irgendwoher. 

Wertvolle Fette

Und was verwendet die Metzgerei Jenzer sonst noch für «Abfallprodukte»? Eine ganze Menge. Zum Beispiel das Schweine- und Rinderfett. Früher war es selbstverständlich, dass in den Kuchen- und Blätterteig Schweineschmalz kam. Das gibt dann diesen wundervollen knusprigen Teig, und für die perfekten Pommes Frites verwenden die Belgier seit jeher Rinderschmalz. Und die Erfinder der Fritten müssen es ja wissen. Übertrieben? Im Gasthof zum Ochsen haben sich die belgischen Frites innert Kürze zum Renner entwickelt. Na also! 
Das mit den tierischen Fetten ging im Gesundheits­wahn der letzten Jahrzehnte unter. Studien zeigen aber auf, dass Palmöl kein guter Ersatz für tierische Fette ist. Will der familiäre Metzgereibetrieb heute gegen den Grossisten und gegen dessen Einheitsbrei überleben, benötigt es innovative Ideen. Die Jenzer Fleisch + Feinkost hat sie und noch so manchen Pfeil im Köcher. Neue Metzger braucht das Land. Gut so. (mj)