Pröbeln und sich überraschen lassen – Simon Müller (links) und Andreas Vasiljevic.

Pröbeln und sich überraschen lassen – Simon Müller (links) und Andreas Vasiljevic.

 

«Auf die gekühlte Pressung kommt es an.»

 

Das Sonnenblumenöl ist ein Klassiker in jeder Küche. Doch die meisten von uns kennen nur die industriell hergestellte Variante, wenn vielleicht auch in Bio-Qualität. Beim «Oelist» im Basler Gundeldinger-Quartier kann man den Unterschied zu der gekühlt gepressten Edelversion selber «erschmecken».

 

Leidenschaft, Faszination und Qualitätsdenken – das waren für Simon Müller die Antreiber, etwas möglichst Reines und Unverfälschtes herzustellen, etwas, das Power hat. Ernährung hatte ihn schon immer fasziniert, und so lernte er an einem Rohkostseminar den deutschen Pionier für hochwertige Ölmühlen für die Kaltpressung in Rohkostqualität kennen. «Und das wars», erinnert sich Müller. Er fand also über die Mühle zum Öl, und alsbald war sein Name Programm: Er bildete sich autodidaktisch zum Ölmüller aus, zunächst an seinem Wohnort Blauen in einem Nebenraum. Das ist nun zehn Jahre her. Als die Markthalle in Basel mit dem neuen Konzept eröffnete, wagte er den Schritt nach aussen. «Da ich eine Familie ernähren muss, habe ich auf Gastronomie als Hauptgeschäft gesetzt.» Die Entscheidung war richtig, heute kann er von den mittlerweile drei Cafés in Basel leben. Das Öl war eher Nebensache. Als sich in der Güterstrasse die Gelegenheit bot, zu den Räumlichkeiten des Cafés Finkmüller auch Räume für eine Ölmühle zu mieten, verlegte Müller seine Produktion nach Basel. Selber vollkommen überzeugt von seinem Produkt, musste er dennoch viel Aufklärungsarbeit betreiben. Die Fensterfront in der Güterstrasse kam ihm da entgegen: «Man kann nicht nur beim Ölpressen zuschauen, sondern auch riechen, schmecken und Fragen stellen. Beim Degustieren erkennen die meisten den grossen Unterschied», so Müller.

 

Die Kaffeebohnen für seine drei Cafés lässt Müller  nach seinen Vorstellungen rösten.

Die Kaffeebohnen für seine drei Cafés lässt Müller nach seinen Vorstellungen rösten.

 

Die gekühlte Pressung macht den Unterschied

Doch was macht sie denn nun so speziell, die «Müller-Öle»? «Da ist einerseits das Technische», erklärt Andreas Vasiljevic, der 2017 zu Müller gestossen ist und bei ihm in die Lehre ging. Das A und O sind die Schneckenpressen, die die «gekühlte Pressung» möglich machen. Bei einer Pressung entstehen Druckkräfte – je nach Rohstoff zwischen 300 und eindrücklichen 1800 bar – und diese erzeugen Hitze. Hitze entsteht auch beim Ausstoss des Tresters. Diese Hitze ist nötig, damit die Mühle nicht verstopft, beim Öl ist sie aber nicht erwünscht. Die Schneckenpressen verfügen daher über eine Wasserkühlung, die die Temperatur des Rückstaus der Pressung, wo das Öl abgegossen wird, unter 37 Grad halten. Zum Vergleich: Bei industriellen «kalt gepressten» Ölen ist eine Erwärmung bis zu siebzig Grad erlaubt, was einen sehr viel grösseren Ertrag generiert. 

 

Die Kaffeebohnen für seine drei Cafés lässt Müller  nach seinen Vorstellungen rösten.

Die dunkelvioletten Glasflaschen erhöhen die Haltbarkeit der Öle.

 

Der zweite Unterschied sind die Rohstoffe. Sie müssen bio-zertifiziert, komplett unbehandelt und in Rohkostqualität sein, womöglich von Schweizer Bauern. Müller hat sich mittlerweile ein gutes Netzwerk aufgebaut, betreibt auch dort Aufklärungsarbeit und ermöglicht dem einen oder anderen Lieferanten, auch mal einen Rohstoff anzupflanzen, der lange Zeit nicht mehr auf dem Programm stand, wie etwa Nachtkerzen.

 

Beispiel Hagebuttenkernöl

Müllers Sortiment umfasst mittlerweile zwanzig verschiedene Öle, darunter auch Klassiker wie das Sonnenblumenkernöl, das Kokosöl oder das Färberdistelöl, das «Olivenöl der Schweiz». Sind die einen Öle eher als Nahrungsergänzung konzipiert, wie das Leinöl, richten sich andere stark kulinarisch aus, wie das Hagebuttenkernöl. Die Idee für dieses Öl entstand aus einer lokalen Vernetzung und aus der Überzeugung, aus fast jeder Pflanze ein Öl herstellen zu können. Das Rohprodukt ist ein «Abfallprodukt»; das Pressgut aus der Buttenmost-herstellung. Müller spülte die Kerne und presste sie. Der Ertrag war gering, gerade mal vier Prozent, aber der Erfolg war riesig. Das Hagebuttenkernöl ist nicht nur sehr hilfreich bei trockener und rissiger Haut, es hat sich auch seinen Platz in der Spitzengastronomie erobert, nicht zuletzt durch die Goldmedaille, die Müller damit am Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte gewonnen hat. Heute geben ihm Spitzenköche sogar Ideen in Auftrag – oder haben Sie schon mal von Peterlisamenöl oder von Basilikumsamenöl gehört? «Das ist extrem spannend», schwärmt Müller, «aber wir wissen nie, ob es mit unserer Mühle funktioniert.» Sein Lieblingsöl ist das Karottensamenöl. «Das ist wahnsinnig intensiv, aber leider viel zu teuer.» Vor 92 Franken für fünfzig Milliliter schreckt auch die Spitzengastronomie zurück.

 

Mit dem holzharten Hagebuttentrester heizt  Simon Müller seinen Bauernhof.

Mit dem holzharten Hagebuttentrester heizt Simon Müller seinen Bauernhof.

 

Tipps von den Profis

Da die Öle des Oelisten nicht modifiziert sind respektive nicht haltbar gemacht werden, aber trotzdem immer frisch sind, wird nur in kleinen Mengen produziert. So kann es sein, dass nicht immer alle zwanzig Ölsorten in den dunkelvioletten Glasflaschen und -fläschchen auf den Regalen stehen. Zu jedem Öl gibt es Informationen und Empfehlungen, denn wer weiss schon, wofür sich Schwarzkümmelöl, Himbeersamenöl oder Leindotteröl am besten eignen? Zum Anbraten sind Öle übrigens grundsätzlich nicht geeignet, da sich die Inhaltsstoffe bei der Hitze verändern, und das nicht immer zum Vorteil für den Menschen. Noch einmal der Fachmann: «Wenn es um die Gesundheit geht: lieber nicht erhitzen. Wenn es ums Kulinarische geht: lieber im Nachhinein über die Speisen geben.»

 

Text: Sabina Haas, Fotos: Christian Jaeggi