Die süsse Versuchung Salz

Die süsse Versuchung Salz

Senf im Truffes? Oder Curry, Thymian, Lavendel? All diese Geschmacksrichtungen hatte die Confiserie Brändli schon im Sortiment. Da überrascht ein Salz-Truffes kaum, der Geschmack hingegen schon. Inhaber Michael Grogg nennt es eine Geschmacksexplosion.

 

Einmal pro Woche ist Cornet-Tag. Dann steht der Chef persönlich in der Backstube. Seit Michael Grogg die Geschäftsführung der Brändli AG erweitert hat, findet er dafür wieder Zeit. Vieles von der Confiseur-Kunst habe er in all den Jahren im Büro verlernt. «Aber Cornets drehen, das kann ich noch!» Und das will was heissen – schliesslich sind die kleinen gefüllten Biscuits für ihn der Inbegriff von purem Handwerk.

Mit Yves Lalevé steht er vor dem Ofen aus den 60er-Jahren. Der Confiseur lässt vom heissen Blech ein Plätzchen nach dem anderen auf die Arbeitsplatte gleiten. 

Michael Grogg greift sich eins und rollt es mit einem konischen Hölzchen. Viel Zeit zum Rollen bleibt nicht, denn das Cornet härtet sofort aus. Wichtig ist, dass der Rohling so lange auf dem heissen Blech liegt, bis er verarbeitet wird, also warm und weich bleibt. Alles geht schnell, jeder Griff sitzt. «Das kann keine Maschine», sagt Michael Grogg und dreht das nächste Cornet. «Jedenfalls nicht in dieser Qualität.» Damit meint er die Hüppen-Masse aus Mandeln, Eiweiss, Zucker und Butter – damit wäre eine Maschine überfordert.

 

Teamwork: Michael Grogg (links) und Yves Lalevé müssen schnell arbeiten.

Teamwork: Michael Grogg (links) und Yves Lalevé müssen schnell arbeiten.

 

Die Brändli-Cornets sind pures Handwerk. Der Teig macht den Geschmack, jede Maschine wäre damit überfordert.

Die Brändli-Cornets sind pures Handwerk. Der Teig macht den Geschmack, jede Maschine wäre damit überfordert.

 

Pro Monat ein neues Praliné 

Wo man in der Backstube auch hinschaut: Fast überall wird von morgens bis spät nachmittags «von Hand» produziert. Sei es der Weihnachtsengel, der gerade aus der Schoggi-Form gelöst wird, die Linzertorten, die zum Auskühlen auf dem Gitter liegen oder die vielen Kirschstängeli und Baslerdybli, die in liebevoller Handarbeit im Obergeschoss verpackt werden. Hier sieht man Michael Grogg selten: «Nach einer so langen Zeit in der Geschäftsführung besinnt man sich auf das, was man noch kann.» Torten backen und Gipfeli drehen gehören nicht dazu.

Michael Grogg hat in über 30 Jahren die Brändli AG zu dem gemacht, was sie heute ist: Confiserie und Konditorei, mit fast 70 Mitarbeitern an vier Standorten. Jeden Mo­nat gibt es eine neue Silserli-Kreation und ebenso oft ein neues Praliné.

 

Die Kirschstängeli bekommen ihren unverkennbaren Mantel.

Die Kirschstängeli bekommen ihren unverkennbaren Mantel.

 

200 Kilogramm Salz

Man mag sich fragen, woher die vielen Ideen kommen für zwölf neue Pralinésorten jährlich. Aber es sind nicht unbedingt Ideen – es ist der Mut, alles auszuprobieren, das vielleicht zusammenpassen könnte. Und da sind Salz-Pralinés noch das unkreativste. «Unsere Senfpralinés waren schon etwas exotisch», gibt Michael Grogg zu. «Die Curry-Truffes auch, wobei die gut ankamen und wir sie auch wieder produzieren werden.» Thymian, Lavendel und Rosmarin hingegen seien schon lange als Zutaten für exklusive Desserts bekannt. 

Auch Salz ist unter Kennern kein Geheimtipp mehr. «Unserem Truffes Caramel Fleur de Sel gibt das Salz einen Kick, es verstärkt das Aroma. Ohne Salz wäre es irgendwie flach, wie ungesalzenes Brot. Aber mit Salz entfaltet sich das Aroma explosionsartig.» Rund 200 Kilogramm Salz braucht er jährlich in seinem Betrieb – natürlich geht nur ein Bruchteil davon in die Schokolade.

Eine Confiserie zum Mitmachen

Die Lust auf ausgefallene Kreationen entspringt der «Freude an der Sache» und dem Willen, den internationalen Chocolatiers in nichts nachzustehen. «Aber Spezialitäten von Berufskollegen zu kopieren, das ist ein No-Go», sagt der Confiseur der alten Schule. 
Wer Freude hat an dem, was er tut, gibt sie gerne weiter. Michael Grogg öffnet deshalb seine Backstube regelmässig für Workshops. Wer eigene Produkte hat (zum Beispiel Destillate), kann diese bei Brändli verarbeiten lassen – zum regulären Ladenverkaufspreis und natürlich in purem Hand­werk.


www.braendli-basel.ch

 

Text: Sarah Ganzmann, Fotos: Christian Jaeggi