Im Käse-Keller: Pierre Coulin pflegt seine Laibe mit Hingabe. Fotos: Christian Jaeggi

Im Käse-Keller: Pierre Coulin pflegt seine Laibe mit Hingabe. Fotos: Christian Jaeggi

Die wunderbare Welt des Pierre Coulin

Ohne Salz kein Käse. Pierre Coulin produziert ihn nicht mit wirtschaftlichem Kalkül, sondern mit grosser Passion. Und er plädiert für eine Schweiz der ökologischen 
Landwirtschaft.

 

«Käse ist ein Produkt, das aus der Not heraus entstand.»: Seine Herstellung bleibt für Käser Pierre Coulin dennoch eine «Passion». Aus der Not heraus, weil der sesshafte Mensch zuerst nicht gewusst habe, wie er die Milch seiner Tiere vor dem Verderben schützen könne. Einst in der Jungsteinzeit. An diesem Punkt sei das Salz ins Spiel gekommen, erzählt Coulin. Er tut dies mit derselben Leidenschaft, wie er seinen Käse hätschelt. Salz verlängert die Haltbarkeit eines Produkts. «Das wusste schon Robinson Crusoe, der seine Fische mit Salz konservierte», scherzt der 45-Jährige.

Pierre Coulin hat das Milchhüsli im histo­rischen Dorfkern Allschwils Anfang 2018 übernommen. Es stand vor dem Aus. Zufällig genau zu der Zeit, als sich Coulin mit dem Gedanken trug, regionalen Spezialitäten eine Plattform zu bieten. Er wolle den Kunden näherbringen, wie Milch verarbeitet und Käse hergestellt wird. Dazu dienen Workshops, Degustationen oder die Gelegenheit, eigenen Käse herzustellen. Dem Salz kommt eine tragende Rolle im Prozess zu. Bevor die Reifung des Käses beginnt, geht dieser ins Salzbad. «Nicht die Salzmenge ist entscheidend, sondern die Zeit im Salzbad», erklärt Coulin. Harte und halbharte Käse bleiben länger drin.

Käse sei nicht gleich Käse. Produkte vom Grossverteiler seien weitgehend standardisiert. Bedeutet, stets vorhanden und «immer gleich». «Immer gleich», betont Coulin, der sich regelmässig selbst dabei ertappe, «dass ich solche standardisierten Produkte will.» Seine Waren seien «komplett» anders. Die Bio-Milch, die er sich vom Bauern in der Region holt, ist saisonalen Einflüssen ausgesetzt. Auch vom unterschiedlichen Futter der Tiere geprägt. «Es verändern sich Fettgehalt und die Zusammensetzung der Proteine. Stetig.» Komme hinzu, dass er alles von Hand mache: «Ich kann gar keine standardisierten Produkte herstellen.»

 

Nebel im Keller

Gepflegt werden die Käselaibe im Keller. Düsteres Licht. Nebelschwaden, denn die Luftfeuchtigkeit soll bei 90 Prozent gehalten werden. Jeden Tag steigt Pierre Coulin hinab, um seinen Käse mit Salzwasser zu waschen. Ein guter Nährboden für die Rindenbakterien, konstatiert er. Es entstehe diese «wunderbare» Rinde, die neben dem konservierenden Salz den Käse zusätzlich schütze. «An der Rinde erkennst du im Keller, ob ein Käse in eine falsche Richtung geht», fachsimpelt Coulin, «ich kann es sehen, kann es riechen.»
Dass der klassische Städter Pierre Coulin, in Basel aufgewachsen, der Landwirtschaft so nahesteht, gehe auf einen «Kindheitstraum» zurück. «Ich wollte Bauer werden.» In den Ferien half er gerne auf einem Hof. Während seines Agronomie-Studiums war er viel auf der Alp, wo er lernte, die Milch zu verarbeiten. Das Käsen habe ihm so gut gefallen, dass er sich mit Lebensmittel­mikrobiologie auseinandersetzte, darin eine Doktorarbeit und ein Wirtschaftsstudium anhängte. «Weil ich lernen wollte, wie man die Produkte verkauft», sagt Coulin, «jetzt bin ich hier und bin zufrieden.» In der Auslage liegen 110 Käsesorten, 25 eigene Produkte, 32 Variationen Raclette.

 

Sie haben ihren Reifeprozess noch vor sich.

Sie haben ihren Reifeprozess noch vor sich.
 

Die Überzeugung

Man kauft es Pierre Coulin ab, wenn er sagt, «ich bin sehr ökologisch orientiert». Coulin setzt ausschliesslich auf Bio-Milch, bezahlt dafür absichtlich mehr als markt­üblich. Joghurtgläser und Milchflaschen sind aus Glas und in einem Depot-System. Er sei «restlos» überzeugt, die Schweiz brauche eine ökologische Landwirtschaft mit regionaler Verarbeitung. «Es kann nicht sein, dass wir in dieser kleinen Schweiz auf Produktionsmaximierung gehen», kritisiert er, «es muss unser Ziel sein, ökologisch zu produzieren; das reicht dann immer noch für uns alle.» Coulin setzt denn auch auf Salz aus der Region.

Noch ist sein Projekt nicht selbsttragend. Deshalb arbeitet er weiterhin Teilzeit an anderer Stelle. «Ich will keine Belastung für das Projekt sein.» Was er auch nicht will, ist für sich mehr aus der Kasse nehmen, als den Mitarbeitenden zu geben. Alle, die für «Pierres Milchhüsli» arbeiten, erhalten denselben Lohn. «Ziel ist es, dass wir uns Ende Jahr einen höheren Lohn zahlen können.» Für die 16 Personen auf Pierre Coulins Lohnliste steht nicht zuletzt dieser Umstand für das Salz in der Suppe.

 

www.kaez.ch

 

Text: Daniel Aenishänslin, Fotos: Christian Jaeggi