Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen – die Weissbeingarnelen von SwissShrimp. Fotos: Christian Jaeggi

Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen – die Weissbeingarnelen von SwissShrimp. Fotos: Christian Jaeggi
 

 

Frische Shrimps aus Rheinfelden – echt jetzt?

Rafael Waber mag Holz, Steine, Feuer. Wasser ist eigentlich nicht sein Element, und doch spielt es in seiner Firma SwissShrimp eine elementare Rolle. Salzwasser, um genau zu sein. Für uns kocht er – natürlich Shrimps. Selbstgezüchtete.     

 

Rafael Waber kocht selten, den Gasgrill auf der Veranda hat er noch nie benutzt. Viel lieber heizt er die Feuerstelle aus Stein im Garten ein, und so brutzelt auch die Weiss­weinsuppe, die er für uns kocht, über dem offenen Feuer neben den Shrimps auf dem Grillgitter. In seinem zweistufigen Garten gibt es zwei Trockenmauern, einen fünfzehn Meter langen Baumstamm, auf dem seine zwei kleinen Söhne herumkraxeln können, und unter dem japanischen Ahorn liegen drei grosse, flache Felsbrocken. «Drei, weil der Ahorn drei Triebe hat», erklärt Waber. Er mag gutes Schweizer Handwerk und Lagerfeuer, wandert gerne, hackt Holz. Nur mit dem Wasser hat er es nicht so. 

Jedenfalls bis vor Kurzem. Heute hängt von der Qualität des nachgeahmten Meerwassers in den sechzehn Becken der SwissShrimp in Rheinfelden so ziemlich alles ab. Eine Kernkompetenz nennt Waber das Wissen, wie man dieses Meerwasser erzeugt und so stabil hält, dass die Shrimps gedeihen. Seine Idee war das allerdings nicht.

Nicht von heute auf morgen

Zehn Jahre ist es her, dass ihn sein Radkollege Thomas Tschirren mit einer Idee «angefixt» hat. Dieser war nämlich mehrmals in Thailand und hat gesehen, was es mit der Shrimpsaufzucht dort auf sich hat. Entweder man opfert im Wildfang pro Kilo gefangener Crevetten rund fünf Kilo Fisch, die nach dem Fang tot ins Meer zurückgeworfen werden. Oder man rodet bei der extensiven Aufzucht Mangrovenwälder, deren Rodung in Bezug auf CO2 viermal schlimmer ist als die Rodung eines Schweizer Waldes. Oder man züchtet die Tiere in grossen Mengen in Becken im Landesinneren, muss dort aber Antibiotika einsetzen. Kommt hinzu, dass sämtliche Lieferungen aus Übersee tiefgekühlt sind. Tschirren aber wollte frische Shrimps, aus der Schweiz, mit einem möglichst geringen CO2-Fuss­abdruck. «Ich hatte keine Ahnung von Shrimpsfarming», erinnert sich Waber, und deshalb holte er seinen Kindergartenkol­legen Michael Siragusa, den heutigen technischen Geschäftsführer, ins Boot. Dieser verfügt über die Fähigkeit, schnell in Fach­literatur einzutauchen, sich ein paar Wochen zurückzuziehen und dann innerhalb einer Stunde kompakte Infos zu liefern. Genau das machte er, an einer Geburtstagsparty um halb drei Uhr morgens. Es folgte das Sammeln von Wissen über ideale Aufzuchtbedingungen, über thermische und elektrische Energie, die Fütterung. Und eben die Wasserqualität. «Man muss das Wasser im Griff haben, nicht das Tier», betont Waber. Nach vielen Ermunterungen und mit dem Businessplan unter dem Arm gingen die drei auf Investorensuche. Die Idee kam an, aber es scheiterte an der Frage nach der praktischen Erfahrung. Die konnte keiner von ihnen vorweisen. Aber statt aufz ugeben, holten sie sich Fachleute ins Team und bauten eine Pilotanlage, wollten «ein wenig üben». Was so locker tönt, bedeutete eine Investition von einer halben Million und ein Jahr lang Arbeit im Pikett, ohne Lohn. Vieles ging schief, es gab Havarien und Probleme, aber irgendwann konnten die ersten Crevetten geerntet werden – «kugelschreiberdick und daumenlang». Diese liessen sie von Gourmet-Köchen degustieren, veranstalteten einen Kochworkshop mit Leuten aus der gehobenen Gastronomie und erhielten Zuspruch, auch was den Preis betraf. 

 

Rafael Waber

Links: Das Holz für den Gartengrill hackt Waber selber – Ehrensache!
Rechts: Einmal die Woche wirft Rafael Waber seinen Gartengrill an.

 

Fläche, Energie, Salz

Nun waren auch die Investoren überzeugt. Selbst das Bundesamt für Umwelt bürgte, «weil wir signifikant CO2-Emissionen reduzieren», so Waber. Jetzt fehlte noch der richtige Standort. Es musste einer sein, an dem man vorhandene Energie nutzen konnte, eben wegen des CO2. Die Lösung kam in Person von Urs Hofmeier von den Schweizer Salinen (siehe auch Titelgeschichte). Das Kaltkondensat, das die Salinen in den Rhein leiteten, war zu warm, was dem Amt für Umwelt nicht gefiel. Also musste die Abwärme entweder gekühlt oder anderweitig verwendet werden. Heute ist SwissShrimp Mieter auf dem Land der Salinen und bezieht neben der Abwärme auch das Salz von den Salinen. 

Die CO2-Emissionen sind bei allen Ent­scheidungen der jungen Firma ein grosses Thema. «Thomas sagte, wir machen das nur auf eine Art, auf die wir stolz sein können», erzählt Waber. Der Weg dazu führte über Studien, die sie teilweise durch Partnerschaften realisierten, teilweise von Geldern finanzierten, die sie mit Auszeichnungen gewonnen hatten. Die CO2-Emis­sionen werden über die ganze Wertschöpfungskette beurteilt, nicht nur an einzelnen Bausteinen. Tschirren amtet im Verwaltungsrat als Umweltbeauftragter, oder wie Waber es nennt, als «Anwalt der Crevetten».

Und das Antibiotika?

«Brauchen wir nicht, weil unsere Tiere keine Krankheiten haben», so Waber. Natürlich fallen auch in ihren Becken Kot und Futterreste an, die das Wasser belasten. Aber die Kreislaufanlage lässt das Wasser zurückfliessen in eine Wasseraufbereitung und pumpt das gesamte Wasser zwanzig Mal am Tag im Kreislauf herum. Die Feststoffe werden dabei mit einem Filter entfernt, alle anderen Stoffe, auch die giftigen, werden in den Bio-Reaktoren von Bakte­rienkulturen in einen ungiftigen Stoff umgewandelt. 

Was die Umsetzung einer wilden Idee angeht, das Lehrgeld, die Partnerschaften und die hohen Ansprüche an die Nachhaltigkeit, sind SwissShrimps schon jetzt eine Erfolgsgeschichte. Ob das auch mit dem Gewinn so sein wird, muss sich zeigen. Denn obwohl es die Firma schon seit 2013 gibt, gingen die ersten Shrimps erst vor eineinhalb Jahren über den Ladentisch. Und das erste volle Verkaufsjahr, auf das Waber zurückblicken kann, wird das 2020 sein. Das Corona-Jahr.
 

Text: Sabina Haas, Fotos: Christian Jaeggi