Manuela Buser klopft nicht den Fisch weich, sondern die Salzkruste weg. Foto Christian Jaeggi

Manuela Buser klopft nicht den Fisch weich, sondern die Salzkruste weg. Foto Christian Jaeggi

Vive la différence

Unaufgeregt und klar, so präsentiert sich das «Rubino» mitten in Basel. Salz wird in der Küche von Manuela Buser mit Mass verwendet, ausser es gibt Fisch in der Salzkruste.

 

Stilistisch sicher, kein Schnickschnack, weder auf dem Teller noch im Glas oder an der Wand. Dafür weiss eingedeckte Tische und schwarze Stuhlklassiker, welche die Schlichtheit des schönen Lokals unterstreichen. Das «Rubino» ist eine zeitlose Oase, in der Gastgeber Beat Rubitschung seine Gäste diskret begrüsst, sie umsorgt, das Essen serviert, Weine empfiehlt, dekantiert, aus- und nachschenkt. Der Gast entspannt, kommt an, lehnt sich zurück, geniesst, bleibt länger als angenommen und kommt wieder. Der Stammgästeanteil ist hoch, was auch mit der taufrischen Küche von Manuela Buser zu tun hat. Die meisten Gäste geben der Köchin eine Carte Blanche und nicht wenige überlassen zugleich die Weinauswahl dem sicheren Gespür von Beat Rubitschung. Manuela Buser geht mit Salz sorgsam und subtil um, ausser sie bereitet einen Fisch oder ein Huhn im Salzmantel zu, was ein traditionelles und schonendes Verfahren zur Zubereitung ist, damit der Fisch oder das Fleisch saftig bleibt. Zur Dorade serviert sie Ofengemüse und Kartoffelstampf. 
Schön so, gut so, wie es auch gleich gegenüber vom «Rubino» die beliebte Invino-Weinbar ist, die sich in Basel zum Treffpunkt für stille Geniesser gemausert hat. Ob im romantischen Innenhof bei einem wärmenden Feuer oder in der urgemütlichen Stube am langen Tisch – es sitzt sich gut mit Wein und einigen Appetizern. Wer Lust auf ein Fondue hat, reserviert rechtzeitig und erscheint pünktlich. Ist es eiskalt oder zu nass, wartet für die Gabeldreher der geschichtsträchtige Keller. Zwei Häuser, eine Philosophie, ein Genuss, Chapeau und Schluss.

Text: Martin Jenni, Foto: Christian Jaeggi