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Zwei Insider-Tipps für Fleischtiger: Secretto (links)  und Shoulder Tender (siehe auch Info-Box).

Zwei Insider-Tipps für Fleischtiger: Secretto (links) und Shoulder Tender (siehe auch Info-Box). Foto: Christian Jaeggi

 

Das Geheimnis des Metzgermeisters

 

Spricht der Metzgermeister vom Butcher’s Cut, vom Metzgerschnitt, gerät er ins Schwärmen. Die weniger bekannten Fleischstücke von Schwein und Rind sind in der Schweiz noch nicht so gefragt. Höchste Zeit, das zu ändern. Das BirsMagazin hat bei Christoph Jenzer nachgefragt.

 

BirsMagazin: Was muss der Fleischtiger unter Butcher’s Cut verstehen?

Christoph Jenzer: Wortwörtlich übersetzt heisst es der Metzgerschnitt und der ist der Gütesiegel eines jeden Metzgermeisters. Mit dem Butcher’s Cut empfiehlt der Metzger seine «geheimen» Fleischstücke.

 

Also Filets?

Eben nicht. Das wäre ja sehr langweilig. Die Schweizer essen zu viele Rindsfilets. Eine grosse Menge muss aus verschiedenen Ländern zugekauft werden. Dem will die Metzgerei Jenzer entgegentreten mit Flap und Flank Steak, mit Petit und Shoulder Tender, mit Chaine und Onglet.

 

Werden sich diese minderen Fleischstücke beim Kunden durchsetzen?

Falsche Frage! Die Metzgerstücke sind nicht mindere Fleischstücke, sondern einfach die noch unbekannten Edelstücke, die echte Fleischtiger kennenlernen müssen. Die Butcher’s Cut oder auch Special Cuts sind alle wundervolle «à la minute»-Fleisch--stücke, die sich perfekt zum Grillieren oder Braten eignen.

 

Ist das nicht etwas langweilig?

Überhaupt nicht. Es ist die Krönung und erfordert Aufmerksamkeit. Diese Fleischstücke dürfen nur saignant (noch blutig) oder à point (rosa, auf den Punkt gegart) grilliert oder ge-braten werden. Geht’s zu lang, werden die Stücke zäh.

 

Was für Fleischmarinade verwenden Sie?

Keine. Natürlich können Marinaden benutzt werden, aber viele meiner Metzgerfreunde lieben wie ich den Butcher’s Cut pur, würzen das Fleisch nur mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und mit Steinsalz oder Fleur de Sel.

 

Was hat es denn mit dem sogenannten Solargrillieren auf sich?

Fleisch benötigt Wärme. Es erst eine halbe Stunde vor dem Grillieren oder Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen, funktioniert nicht. Wenn Sie es vier Stunden vorher aus der Kühle holen und es an einen lauwarmen Ort legen, dann kommt’s gut. Fleisch benötigt Wärme und Zeit. Das Fleischstück erreicht somit im Kern 30 Grad Celsius und so muss es nur noch plus 25 Grad Celsius garen, bis das Fleisch mit einer Kerntemperatur von 55 Grad Celsius rosa wird.

 

Und die Bakterien?

Wichtig ist dabei, dass die Oberfläche des Fleischs gesalzen und gewürzt wird. Ich persönlich benutze Senf, weil dieser ein Bakterienwachstum verhindert. Aber wirklich nur so viel, wie Sie sich Sonnencreme ins Gesicht einreiben würden. Der Senf darf also nicht sichtbar sein, dann verbrennt er beim Braten oder Grillieren auch nicht.

 

Haben Sie noch mehr Insidertipps?

Streichen Sie wenig Öl und Salz aufs Fleisch. Das feingemahlene Salz hilft dem Aroma, und mit dem Vortemperieren wird das Fleischstück viel zarter. So klebt das Fleisch nicht am Grillrost.  

 

Sie machen uns tatsächlich hungrig. Dann nichts wie hin in die Metzgerei!

Fast. Aber rufen Sie uns bitte einige Tage vorher an. Die Butcher’s Cut sind ganz spezielle Fleischstücke, die haben wir nicht immer mit der richtigen Lagerdauer vor-rätig. Sie wissen ja – «Gut Ding will Weile haben». (mj)